Kakao i wyroby czekoladowe — definicje i wymagania składu

W przypadku kakao i czekolady sama potoczna ocena wyglądu, smaku albo zawartości kakao podanej z przodu opakowania nie wystarcza do ustalenia prawidłowej nazwy. Przepisy definiują konkretne kategorie produktów i przypisują im wymagania ilościowe. Czekolada ma inne minimum suchej masy kakaowej niż czekolada mleczna, biała czekolada opiera się na tłuszczu kakaowym i składnikach mlecznych, a czekolada nadziewana oraz pralina mają dodatkowe zasady odnoszące się do udziału części czekoladowej.

W praktyce oznacza to, że kontrola jakości handlowej zaczyna się od właściwej klasyfikacji produktu. Dopiero później można porównać recepturę, wyniki analiz i etykietę z wymaganiami dla danej nazwy. Nie należy utożsamiać każdego produktu zawierającego kakao albo czekoladę z wyrobem, którego nazwa jest prawnie zastrzeżona dla określonego składu.

Według dyrektywy kakao w proszku, czyli kakao, jest wyrobem otrzymanym ze sproszkowania oczyszczonych, wyłuskanych i palonych ziaren kakaowych. Musi zawierać co najmniej 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę i nie więcej niż 9% wody. Kakao niskotłuszczowe to proszek kakaowy zawierający mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę.

Osobno zdefiniowano czekoladę sproszkowaną lub czekoladę w proszku: jest to mieszanina proszku kakaowego i cukrów, zawierająca co najmniej 32% proszku kakaowego. Czekolada do picia, słodzone kakao lub słodzony proszek kakaowy wymagają co najmniej 25% proszku kakaowego. Te nazwy nie są więc zamienne. Produkt przeznaczony do przygotowania napoju może podlegać innej definicji niż samo kakao w proszku.

Czekolada mleczna jest otrzymywana z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych. W podstawowym wariancie musi zawierać co najmniej 25% suchej masy kakaowej ogółem, co najmniej 14% suchej masy mlecznej, co najmniej 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, co najmniej 3,5% tłuszczu mlecznego oraz co najmniej 25% tłuszczu ogółem, rozumianego jako suma tłuszczu kakaowego i mlecznego.

Wymagania dotyczą więc równocześnie części kakaowej, mlecznej i tłuszczowej. Nie wystarczy sama obecność mleka w wykazie składników. Przepisy przewidują również szczególne warianty nazw, między innymi dla czekolady mlecznej „vermicelli”, „couverture” i Gianduja oraz określeń odnoszących się do śmietanki lub mleka odtłuszczonego. Przy takim produkcie trzeba stosować dokładnie wymagania odpowiadające użytej nazwie.

Dyrektywa przewiduje dodatkowe warianty nazw, które mają własne parametry. Czekolada „vermicelli” lub „płatki”, prezentowana w formie granulek lub płatków, musi zawierać co najmniej 32% całkowitej suchej masy kakaowej, w tym co najmniej 12% tłuszczu kakaowego oraz 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Czekolada „couverture” wymaga co najmniej 35% całkowitej suchej masy kakaowej, ale jednocześnie co najmniej 31% tłuszczu kakaowego i 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

Gianduja łączy wymagania części czekoladowej z określonym udziałem drobno zmielonych orzechów laskowych. Dla czekoladowej Giandui punkt wyjścia to czekolada o co najmniej 32% całkowitej suchej masy kakaowej, w tym co najmniej 8% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, a udział orzechów laskowych musi mieścić się w przedziale wskazanym w dyrektywie. Przepisy dopuszczają też określone dodatki mleczne i całe lub kruszone orzechy w granicach przewidzianych definicją.

Wniosek praktyczny jest prosty: dodatki do nazwy nie są tylko opisem formy lub smaku. Mogą uruchamiać odrębne minima składu, dlatego etykietę trzeba oceniać według pełnej nazwy produktu.

Załącznik I do dyrektywy pozwala dodawać do określonych wyrobów czekoladowych inne jadalne substancje, ale ustanawia granice. Łączna ilość takich dodatków nie może przekraczać 40% masy gotowego wyrobu. Jednocześnie zakazane jest dodawanie tłuszczów zwierzęcych i ich preparatów, które nie pochodzą wyłącznie z mleka. Mąkę i skrobię można dodawać tylko w szczególnych kategoriach „a la taza” zgodnie z ich definicjami.

Do wyrobów objętych przepisami można stosować substancje aromatyzujące tylko wtedy, gdy nie imitują smaku czekolady lub tłuszczu mlecznego. W praktyce dodatki takie jak orzechy, owoce czy inne składniki nie zwalniają z obowiązku spełnienia warunków dla nazwy bazowej. Należy też pamiętać o ogólnych zasadach wykazu składników, alergenów i ilościowej deklaracji składników, jeżeli są wymagane przez rozporządzenie 1169/2011.

Obowiązujące polskie rozporządzenie w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych wymaga, aby przy szeregu wyrobów czekoladowych zawartość całkowitej suchej masy kakaowej podawać określeniem „masa kakaowa minimum ... %”. Dotyczy to między innymi czekolady w proszku, czekolady do picia, czekolady, „vermicelli”, „couverture”, Gianduja, czekolady mlecznej i jej określonych wariantów.

W przypadku kakao niskotłuszczowego oraz niskotłuszczowej czekolady do picia podaje się zawartość tłuszczu kakaowego. Jeżeli użyto dopuszczonego tłuszczu roślinnego innego niż kakaowy, dochodzi obowiązkowa informacja opisana w poprzedniej sekcji. Oprócz tych wymogów szczególnych etykieta podlega ogólnym zasadom rozporządzenia 1169/2011, w tym dotyczącym nazwy żywności, wykazu składników, alergenów, ilości netto, daty, warunków przechowywania, podmiotu odpowiedzialnego i informacji o wartości odżywczej, gdy są wymagane.

Na rynku występują wafle, ciastka, bakalie, cukierki i inne słodycze zawierające czekoladę albo pokryte czekoladą. Taka informacja opisuje składnik lub charakter produktu, ale nie oznacza automatycznie, że cały środek spożywczy jest czekoladą w rozumieniu szczegółowej definicji. Dobrze widać to na przykładzie czekolady nadziewanej: jej definicji nie stosuje się, gdy część wewnętrzną stanowią wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze, herbatniki lub jadalne lody.

Przy kontroli nazwy produktu trzeba więc ustalić, co jest produktem bazowym, a co składnikiem. Jeżeli na przykład herbatnik jest oblany czekoladą, czekolada jako składnik powinna sama odpowiadać wymaganiom dla tej nazwy, ale cały produkt pozostaje herbatnikiem lub ciastkiem w czekoladzie, a nie z tego powodu czekoladą nadziewaną. Analogicznie owoc lub orzech w czekoladzie jest produktem złożonym, którego nazwa opisuje zarówno rdzeń, jak i polewę.

To rozróżnienie ma znaczenie także dla alergenów, wykazu składników, ilościowej deklaracji niektórych składników oraz oświadczeń żywieniowych. Każdy z tych elementów należy oceniać dla gotowego produktu i jego faktycznej receptury.