Najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w kawie, herbacie i kakao

Podstawowym aktem jest rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 z 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności. Zastąpiło ono wcześniejsze rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. W dniu weryfikacji tej strony EUR-Lex wskazuje jako aktualną wersję skonsolidowaną tekst obowiązujący od 8 października 2025 r. Obejmuje on między innymi mikotoksyny, toksyny roślinne, metale, zanieczyszczenia procesowe i nadchloran.

Przepisy zmieniają się wraz z nowymi ocenami ryzyka i danymi o występowaniu. Przykładem jest dodanie najwyższych dopuszczalnych poziomów niklu rozporządzeniem (UE) 2024/1987. Dlatego przy kontroli zgodności nie wystarczy archiwalna tabela lub zapis z dokumentacji sprzed kilku lat. Trzeba sprawdzić aktualny tekst skonsolidowany i ewentualne okresy przejściowe.

Dla kawy rozporządzenie 2023/915 wskazuje dwa bezpośrednie poziomy ochratoksyny A. Dla palonych ziaren kawy oraz kawy palonej mielonej najwyższy dopuszczalny poziom wynosi 3,0 µg/kg. Dla kawy rozpuszczalnej, czyli instant, wynosi 5,0 µg/kg. Już na tym przykładzie widać, że używanie jednej wartości „dla kawy” byłoby błędem.

Ochratoksyna A jest mikotoksyną. W praktyce kontrola nie powinna ograniczać się do sprawdzenia pojedynczego wyniku z przypadkowo pobranej próbki. Dla urzędowej kontroli mikotoksyn obowiązują metody pobierania próbek i analizy określone w rozporządzeniu wykonawczym (UE) 2023/2782. W systemie własnym przedsiębiorcy plan kontroli powinien uwzględniać ryzyko surowca, dostawcę, pochodzenie, wielkość partii i zmienność wyników.

W sekcji dotyczącej nadchloranu rozporządzenie 2023/915 ustanawia poziom 0,75 mg/kg dla herbaty Camellia sinensis w postaci suszonej oraz dla suszonych naparów ziołowych i owocowych i ich składników. Definicja obejmuje również napary instant. Dla ekstraktów w proszku przewidziano współczynnik koncentracji 4.

Jednostka jest tu inna niż przy alkaloidach pirolizydynowych: nadchloran jest podawany w mg/kg, nie w µg/kg. Pomyłka jednostek może prowadzić do błędnej oceny wyniku o trzy rzędy wielkości. Przy analizie dokumentów laboratoryjnych należy więc zawsze sprawdzić zarówno liczbę, jak i jednostkę oraz podstawę prawną przyjętą przez laboratorium.

Do urzędowej kontroli nadchloranu stosuje się rozporządzenie (WE) nr 333/2007 dotyczące pobierania próbek i metod analizy dla pierwiastków śladowych i zanieczyszczeń procesowych, którego aktualny zakres obejmuje również nadchloran.

Dla wyrobów kakaowych i czekoladowych wartości kadmu są zróżnicowane. Czekolada mleczna zawierająca mniej niż 30% suchej masy kakaowej ogółem ma limit 0,10 mg/kg. Czekolada zawierająca mniej niż 50% suchej masy kakaowej oraz czekolada mleczna zawierająca co najmniej 30% suchej masy kakaowej mają limit 0,30 mg/kg. Dla czekolady zawierającej co najmniej 50% suchej masy kakaowej limit wynosi 0,80 mg/kg.

Proszek kakaowy wprowadzany do obrotu dla konsumenta końcowego lub jako składnik słodzonego proszku kakaowego albo czekolady w proszku przeznaczonej dla konsumenta końcowego ma poziom 0,60 mg/kg. W dokumentacji jakościowej procent suchej masy kakaowej nie jest więc wyłącznie parametrem technologicznym lub marketingowym — może decydować o przypisaniu właściwego poziomu kadmu.

Dla ziarna kakaowego i produktów pochodnych, z wyjątkiem włókna kakaowego objętego osobną pozycją, rozporządzenie ustanawia poziom 5,0 µg/kg tłuszczu dla benzo(a)pirenu oraz 30,0 µg/kg tłuszczu dla sumy czterech WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Pozycja obejmuje także masło kakaowe.

Dla włókna kakaowego i produktów z włókna kakaowego przeznaczonych do użycia jako składnik żywności wartości wynoszą odpowiednio 3,0 µg/kg dla benzo(a)pirenu i 15,0 µg/kg dla sumy czterech WWA. To odrębna kategoria, ponieważ włókno kakaowe jest produktem wytwarzanym z łuski ziarna i może mieć inny profil zanieczyszczeń niż produkty z miazgi kakaowej.

W przypadku WWA szczególnie istotne jest odczytanie podstawy wyniku. Dla podstawowej kategorii kakao wartość jest wyrażona na kilogram tłuszczu. Wyniku podanego na masę całego produktu nie wolno porównywać wprost bez właściwego przeliczenia.

Wynik analizy jest wiarygodny tylko wtedy, gdy próbka reprezentuje partię i metoda jest odpowiednia do oznaczanego zanieczyszczenia. Dla mikotoksyn, w tym ochratoksyny A, urzędowe zasady pobierania próbek i analizy określa rozporządzenie wykonawcze (UE) 2023/2782. Dla toksyn roślinnych, w tym alkaloidów pirolizydynowych, stosuje się rozporządzenie wykonawcze (UE) 2023/2783. Dla kadmu, niklu, WWA i nadchloranu zakres kontroli obejmuje rozporządzenie (WE) nr 333/2007.

Przed porównaniem wyniku z limitem sprawdź nazwę analitu, jednostkę, matrycę, sposób przygotowania próbki i ewentualną podstawę przeliczenia. Przy sumach związków trzeba także upewnić się, że laboratorium raportuje sumę zdefiniowaną w przepisie, a nie dowolnie dobrany panel. Dla WWA rozporządzenie definiuje sumę czterech konkretnych związków.

Wewnętrzna częstotliwość badań nie wynika z jednej uniwersalnej liczby dla wszystkich przedsiębiorców. Powinna być częścią systemu zarządzania ryzykiem i uwzględniać historię dostawcy, kraj pochodzenia, wyniki poprzednich partii, zmiany procesu oraz znaczenie danego surowca w produkcie gotowym.

Poniższe produkty pochodzą wyłącznie z przekazanego pliku produktowego. Są dobrane tematycznie do kawy, herbaty i wyrobów kakaowych. Ich prezentacja nie stanowi deklaracji wyniku badania, zgodności konkretnej partii z NDP ani przypisania jej do określonej pozycji prawnej bez dodatkowych danych.

Kawy palone i mielone — produkty tematycznie związane z limitem ochratoksyny A. Obecność produktu w zestawieniu nie oznacza wyniku badania ani potwierdzenia zgodności konkretnej partii. Zgodność ocenia się na podstawie właściwej kategorii prawnej, dokumentacji i reprezentatywnych badań.

Kawa ziarnista Lavazza Expert Crema Aroma 1kgZobacz produkt

Kawa ziarnista Lavazza Expert Crema Classica 1kgZobacz produkt

Kawa mielona Lavazza Qualita Oro w puszce 250gZobacz produkt

Kawa Jacobs gold, mielona, 250 gZobacz produkt

Kawy rozpuszczalne — odrębna kategoria w tabeli ochratoksyny A. Dla kawy rozpuszczalnej rozporządzenie przewiduje inny najwyższy dopuszczalny poziom niż dla kawy palonej. Karty poniżej pokazują wyłącznie produkty z przekazanego arkusza, a nie wyniki ich kontroli laboratoryjnej.

Kawa rozpuszczalna Nescafe classic 200gZobacz produkt

Kawa Nescafe gold, rozpuszczalna, 200 gZobacz produkt

Kawa rozpuszczalna nescafé sensazione créme 200gZobacz produkt

Kawa rozpuszczalna Jacobs Crema 200gZobacz produkt

Herbaty — przykłady produktów z grupy naparów. Przy ocenie alkaloidów pirolizydynowych i nadchloranu znaczenie ma dokładna klasyfikacja produktu, w tym to, czy jest to herbata z Camellia sinensis, herbata aromatyzowana, mieszanka czy produkt dla niemowląt i małych dzieci.

Herbata czarna Lipton yellow label 25 torebekZobacz produkt

Herbata czarna Lipton yellow label 50 torebekZobacz produkt

Herbata Lipton earl grey 25 torebekZobacz produkt

Herbata biała teekanne 20 saszetekZobacz produkt

Wyroby kakaowe i produkty z komponentem kakaowym. Sama nazwa handlowa nie wystarcza do przypisania limitu kadmu, niklu, WWA lub ochratoksyny A. W produktach wieloskładnikowych trzeba uwzględnić kategorię, udział składników i zasady dla żywności przetworzonej oraz złożonej.

Wafle familijne kakaoweZobacz produkt

Wafle familijne śmietankowo-kakaoweZobacz produkt

Ciastka DR GERARD Listki Kruche, maślane z polewą kakaową, 165gZobacz produkt

Draże Wiking SKAWA, kakaowe, 70gZobacz produkt

1. Ustaliłem dokładną kategorię produktu, a nie tylko jego nazwę handlową.
2. Sprawdziłem aktualny tekst rozporządzenia (UE) 2023/915 i właściwą pozycję załącznika I.
3. Rozróżniam kawę paloną od rozpuszczalnej przy ocenie ochratoksyny A.
4. Dla herbaty znam skład, rodzaj naparu i ewentualne przeznaczenie dla niemowląt lub małych dzieci.
5. Sprawdziłem jednostkę wyniku: µg/kg, mg/kg albo µg/kg tłuszczu.
6. Dla czekolady znam udział suchej masy kakaowej, jeżeli wpływa on na wybór poziomu.
7. W produkcie złożonym uwzględniłem udział składników i zasady art. 3 dotyczące przetwarzania.
8. Próbka i metoda analityczna są odpowiednie dla badanego zanieczyszczenia i partii.
9. Dokumentacja dostawcy i wyniki badań są możliwe do powiązania z konkretną partią.
10. Procedura przewiduje okresowy przegląd zmian prawnych i działania po wyniku niezgodnym.