Limit przemysłowych izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności

Przepisy unijne ograniczają izomery trans kwasów tłuszczowych inne niż naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. W praktyce celem regulacji jest przede wszystkim ograniczenie przemysłowo powstających tłuszczów trans w żywności. Nie jest to jednak prosty zakaz obecności wszystkich kwasów tłuszczowych trans w każdym produkcie, ponieważ ustawodawca wyraźnie wyłącza z limitu tę część, która naturalnie występuje w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.

Kluczowe jest też to, do czego odnosimy liczbę 2 g. Próg wynosi 2 g na 100 g tłuszczu, nie 2 g na 100 g produktu. Dlatego ocena wymaga znajomości zarówno ilości tłuszczu w żywności, jak i ilości objętych ograniczeniem izomerów trans. Sama tabela wartości odżywczej z pozycją „tłuszcz” nie wystarcza do pełnej oceny.

Dla żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego oraz żywności przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego zawartość objętych ograniczeniem tłuszczów trans nie może przekraczać 2 g na 100 g tłuszczu. W uproszczeniu jest to 2% masy całkowitego tłuszczu, ale w dokumentacji warto zachować jednostkę używaną w przepisie, ponieważ ogranicza to ryzyko pomylenia podstawy obliczeń.

Próg nie jest deklaracją marketingową ani wartością zalecaną. To warunek prawny dotyczący składu żywności w określonym zakresie. Jeżeli wynik wynosi dokładnie 2,0 g na 100 g tłuszczu, nie przekracza limitu. Jeżeli jest wyższy, produkt przeznaczony do wskazanego zakresu obrotu nie spełnia tego warunku.

Rozporządzenie 2019/649 odwołuje się do definicji z załącznika I do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. „Tłuszcz” oznacza tłuszcz całkowity, łącznie z fosfolipidami. To właśnie ta wielkość stanowi mianownik przy ocenie limitu 2 g na 100 g tłuszczu.

„Izomery trans kwasów tłuszczowych” są zdefiniowane jako kwasy tłuszczowe z co najmniej jednym niesprzężonym wiązaniem podwójnym węgiel–węgiel w konfiguracji trans. Definicja chemiczna jest szersza niż potoczne określenie „utwardzony tłuszcz”. W praktyce prawnej trzeba następnie oddzielić tę część trans, która naturalnie występuje w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, ponieważ limit 2 g/100 g tłuszczu jej nie obejmuje.

Jeżeli dysponujesz zawartością objętych ograniczeniem tłuszczów trans wyrażoną w gramach na 100 g produktu oraz zawartością tłuszczu całkowitego w gramach na 100 g produktu, można wykonać proste przeliczenie: (g trans na 100 g produktu ÷ g tłuszczu na 100 g produktu) × 100. Wynik otrzymujesz w gramach trans na 100 g tłuszczu.

Przykładowo produkt zawiera 20 g tłuszczu na 100 g i 0,30 g objętych ograniczeniem trans na 100 g produktu. Obliczenie 0,30 ÷ 20 × 100 daje 1,5 g trans na 100 g tłuszczu. Taki wynik jest poniżej limitu 2 g/100 g tłuszczu. To przykład matematyczny, nie wzorzec pobierania próbek ani oceny niepewności pomiaru.

Rozporządzenie przewiduje dodatkowy obowiązek w łańcuchu B2B. Gdy podmiot działający na rynku spożywczym dostarcza innemu podmiotowi żywność, która nie jest przeznaczona dla konsumenta finalnego ani do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego, ma zapewnić odbiorcy informację o ilości objętych regulacją tłuszczów trans, jeżeli przekracza ona 2 g na 100 g tłuszczu.

Przepis jest funkcjonalny: ma pozwolić kolejnemu przedsiębiorcy ocenić, czy z surowca lub półproduktu można wytworzyć żywność spełniającą limit. Dlatego informacja nie powinna ginąć między dostawcą tłuszczu, producentem komponentu, zakładem wytwarzającym produkt finalny i kolejnymi podmiotami. Wewnętrzna procedura powinna określać, gdzie taka informacja jest zapisywana i kto ją weryfikuje.

Obowiązkowa deklaracja wartości odżywczej z rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 obejmuje m.in. energię, tłuszcz i kwasy tłuszczowe nasycone, ale nie przewiduje obowiązkowej osobnej pozycji dla tłuszczów trans w standardowym zestawie deklaracji. Dlatego brak liczby dotyczącej trans na etykiecie konsumenckiej nie może być traktowany jako dowód, że produkt zawiera 0 g tłuszczów trans albo że spełnia limit.

Dla producenta i innych podmiotów w łańcuchu oznacza to konieczność utrzymywania informacji technicznych niezależnie od tego, co widzi konsument w tabeli. Źródłem mogą być specyfikacje surowców, dane recepturowe, informacje B2B, wyniki badań i kontrola zmian dostawcy. Etykieta jest jednym elementem zgodności, a nie pełnym dossier.

Błędem jest również opieranie kontroli wyłącznie na nazwie surowca, np. „olej roślinny”, „margaryna” czy „tłuszcz cukierniczy”. Te określenia nie podają automatycznie zawartości trans. Nie należy też zakładać, że produkt „bez częściowo uwodornionych olejów” zawsze ma dokładnie 0 g trans, ponieważ niewielkie ilości mogą mieć inne źródła technologiczne lub naturalne.

Najbezpieczniejsza procedura polega na połączeniu danych o składzie, źródłach tłuszczu, specyfikacjach i — gdy ryzyko lub niepewność tego wymagają — danych analitycznych. Każda decyzja powinna być możliwa do odtworzenia podczas audytu.

1. Ustaliłem przeznaczenie produktu i jego etap w łańcuchu dostaw.
2. Pracuję na aktualnej recepturze i aktualnych specyfikacjach surowców.
3. Zidentyfikowałem wszystkie składniki wnoszące tłuszcz.
4. Mam dane o ilości trans objętych ograniczeniem, a nie tylko ogólną nazwę tłuszczu.
5. Naturalne trans z tłuszczu zwierzęcego wyłączam wyłącznie na udokumentowanej podstawie.
6. Ustaliłem całkowitą zawartość tłuszczu w produkcie.
7. Przeliczyłem wynik na 100 g tłuszczu i porównałem z limitem 2 g.
8. Przy wyniku granicznym oceniłem niepewność i zmienność produktu.
9. Sprawdziłem wymagania dotyczące informacji B2B oraz oznaczenia uwodornionych tłuszczów.
10. Zapisałem podstawę decyzji i termin ponownej kontroli po zmianie receptury, dostawcy, procesu lub prawa.