Oznakowanie materiałów do kontaktu z żywnością i symbol kieliszka z widelcem

Podstawą ogólną pozostaje Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. EUR-Lex wskazuje, że akt jest w mocy, a aktualna wersja skonsolidowana ma datę 27 marca 2021 r. Komisja Europejska nadal wymienia to rozporządzenie jako ramową podstawę prawa FCM i równolegle prowadzi prace nad przyszłą rewizją systemu. Dopóki nowe przepisy nie zostaną przyjęte i nie zaczną obowiązywać, wymagania art. 15–17 pozostają punktem odniesienia dla oznakowania, deklaracji i identyfikowalności.

W gastronomii trzeba dodatkowo uwzględniać przepisy szczegółowe dla danej grupy materiałowej. Przykładowo tworzywa sztuczne podlegają Rozporządzeniu (UE) nr 10/2011, a wszystkie FCM muszą być wytwarzane zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej z Rozporządzenia (WE) nr 2023/2006. Oznakowanie jest więc tylko jednym elementem systemu i nie zastępuje oceny zgodności materiału z wymaganiami właściwymi dla jego rodzaju i zastosowania.

Oznakowanie FCM to informacje, które pozwalają użytkownikowi zrozumieć, że wyrób jest przeznaczony do kontaktu z żywnością, jak można go bezpiecznie używać i kto odpowiada za wprowadzenie go do obrotu. Dotyczy to m.in. pojemników, naczyń, kubków, sztućców, desek, folii, worków, elementów urządzeń, opakowań i innych wyrobów, które bezpośrednio lub pośrednio mogą kontaktować się z żywnością.

W praktyce restauracja nie powinna traktować pojedynczego znaku graficznego jako całej „specyfikacji” wyrobu. Ten sam materiał może być odpowiedni do kontaktu krótkotrwałego z suchą żywnością, ale nie do gorącego tłuszczu albo długiego przechowywania produktu kwaśnego. Dlatego informacje o przeznaczeniu trzeba czytać razem z instrukcjami, ograniczeniami, oznaczeniem partii i dokumentacją dostawcy. Najważniejsze pytanie brzmi nie „czy jest symbol?”, lecz „czy udokumentowane warunki użycia odpowiadają temu, co rzeczywiście robimy w kuchni?”.

Art. 15 dotyczy materiałów i wyrobów, które nie są jeszcze w kontakcie z żywnością w chwili wprowadzenia do obrotu. Informacja o przeznaczeniu może przyjąć jedną z trzech form: słowne wskazanie kontaktu z żywnością, konkretne określenie zastosowania albo symbol z załącznika II, czyli powszechnie rozpoznawany kieliszek z widelcem.

Na tym wymagania się nie kończą. Jeżeli jest to potrzebne do bezpiecznego i właściwego użycia, trzeba przekazać szczególne instrukcje. Wymagane są również dane identyfikujące odpowiedzialnego producenta, przetwórcę lub sprzedawcę mającego siedzibę w Unii oraz oznaczenie umożliwiające identyfikowalność materiału lub wyrobu. Dla materiałów aktywnych przewidziano dodatkowe informacje dotyczące dozwolonego zastosowania i substancji uwalnianych przez aktywny składnik. Informacje mają być widoczne, czytelne i trwałe.

Symbol kieliszka z widelcem jest praktycznym, językowo neutralnym sposobem wskazania przeznaczenia do kontaktu z żywnością, ale prawo nie wymaga użycia właśnie tego znaku w każdej sytuacji. Alternatywą jest odpowiedni napis albo jednoznaczne określenie zastosowania, na przykład informacja wskazująca, że przedmiot jest butelką do napojów, łyżką do zupy czy elementem urządzenia przeznaczonego do przygotowania żywności.

To rozróżnienie ma znaczenie przy odbiorze dostawy. Brak piktogramu nie oznacza automatycznie, że produkt jest niedopuszczony do kontaktu z żywnością, jeśli przeznaczenie zostało prawidłowo podane w innej formie i spełnione są pozostałe wymagania. Z drugiej strony sam piktogram nie powinien być traktowany jako dowód, że wyrób nadaje się do każdego możliwego zastosowania. Użytkownik musi nadal przestrzegać warunków przewidzianych przez producenta i wynikających z przepisów szczegółowych.

Art. 15 ust. 2 przewiduje istotny wyjątek: informacja o przeznaczeniu z ust. 1 lit. a nie jest obowiązkowa dla wyrobów, które ze względu na swoje cechy są oczywiście przeznaczone do kontaktu z żywnością. Klasycznym przykładem może być zwykły sztuciec lub inne naczynie, którego funkcja nie budzi racjonalnych wątpliwości.

Wyjątku nie należy jednak rozszerzać na wszystkie przedmioty spotykane w kuchni. Pojemnik techniczny, worek, folia, rękaw, mata czy element z tworzywa może wyglądać podobnie do wyrobu spożywczego, a mimo to mieć inne przeznaczenie. W sytuacji niejednoznacznej bezpieczniej jest wymagać jasnej informacji od dostawcy. Co ważne, wyjątek dotyczy informacji o przeznaczeniu, a nie znosi wszystkich innych obowiązków. Nadal mogą mieć zastosowanie instrukcje bezpiecznego użycia, identyfikowalność, dane odpowiedzialnego podmiotu i dokumenty zgodności.

Jeżeli bezpieczne stosowanie wymaga dodatkowych warunków, art. 15 przewiduje przekazanie specjalnych instrukcji. W gastronomii szczególnie ważne są ograniczenia dotyczące temperatury, czasu kontaktu, rodzaju żywności, ponownego użycia oraz sposobu mycia i dezynfekcji. Producent może na przykład ograniczyć zastosowanie do produktów suchych, temperatury pokojowej albo jednorazowego kontaktu.

Symbol kontaktu z żywnością nie oznacza automatycznie możliwości stosowania w piekarniku, mikrofalówce, zamrażarce, zmywarce czy z gorącym olejem. Nie potwierdza też odporności na wszystkie środki myjące. Jeżeli ograniczenia nie są zrozumiałe, lokal powinien wyjaśnić je z dostawcą przed użyciem wyrobu. W procedurze zakupowej warto zapisać konkretne zastosowanie — np. „pojemnik do gorącej zupy na 30 minut” — i porównać je z dokumentacją, zamiast kupować produkt tylko na podstawie ogólnego hasła „food contact”.

Oznakowanie powinno umożliwiać wskazanie podmiotu odpowiedzialnego za wprowadzenie materiału lub wyrobu na rynek. Art. 15 wymaga nazwy lub nazwy handlowej oraz adresu lub siedziby producenta, przetwórcy albo sprzedawcy odpowiedzialnego za wprowadzenie do obrotu i mającego siedzibę w Unii. Dla użytkownika HoReCa jest to ważne nie tylko formalnie: bez danych odpowiedzialnego podmiotu trudniej uzyskać instrukcję, deklarację lub wyjaśnienie ograniczeń użycia.

Równolegle materiał powinien mieć odpowiednie oznakowanie lub identyfikację pozwalającą zachować identyfikowalność zgodnie z art. 17. W praktyce może to być numer partii, kod produkcyjny, numer referencyjny lub inny system dostawcy. Lokal powinien przechowywać taką informację przynajmniej w zakresie umożliwiającym powiązanie dostawy z dokumentami i dostawcą. Jest to szczególnie ważne przy reklamacji, ostrzeżeniu bezpieczeństwa lub wycofaniu partii z rynku.

Na etapie sprzedaży detalicznej wymagane informacje mogą być umieszczone bezpośrednio na materiale lub wyrobie, na jego opakowaniu, na etykiecie przymocowanej do wyrobu lub opakowania albo — w przewidzianych przypadkach — na informacji znajdującej się w bezpośrednim sąsiedztwie produktu i dobrze widocznej dla kupującego. Dla danych odpowiedzialnego podmiotu możliwość użycia samej informacji obok produktu jest ograniczona do sytuacji, gdy z przyczyn technicznych nie da się umieścić danych lub etykiety na wyrobie na wcześniejszym etapie.

Dla lokalu kupującego wyposażenie ważne jest zachowanie informacji po rozpakowaniu. Jeżeli wszystkie dane znajdują się wyłącznie na zbiorczym opakowaniu, warto sfotografować etykietę, zachować fragment opakowania albo zapisać numer partii w rejestrze dostaw. Po wyrzuceniu kartonu nie powinno dojść do sytuacji, w której identyczne pojemniki różnych producentów mieszają się bez możliwości ustalenia ich pochodzenia i warunków użycia.

Na etapach obrotu innych niż sprzedaż detaliczna art. 15 pozwala przekazywać wymagane informacje w dokumentach towarzyszących, na etykietach lub opakowaniu albo bezpośrednio na materiale i wyrobie. To szczególnie istotne w dostawach B2B, gdzie restauracja może otrzymać karton zbiorczy, dokument specyfikacyjny i deklarację zamiast rozbudowanej etykiety na każdej sztuce.

Dlatego przy audycie FCM nie należy ograniczać się do oglądania samego przedmiotu. Trzeba sprawdzić fakturę lub dokument dostawy, nazwę handlową, numer artykułu, specyfikację, instrukcję oraz deklarację, jeżeli jest wymagana. Dokumenty powinny odnosić się do tego samego produktu i wariantu. Ogólna deklaracja producenta pobrana z internetu bez numeru wyrobu może być niewystarczająca do potwierdzenia, że dotyczy dokładnie zakupionej partii lub rodzaju materiału.

Symbol kieliszka z widelcem i deklaracja zgodności mają różne zadania. Symbol lub słowna informacja przede wszystkim komunikuje przeznaczenie wyrobu. Art. 16 Rozporządzenia 1935/2004 stanowi natomiast, że środki szczegółowe przyjmowane dla określonych grup materiałów wymagają pisemnej deklaracji potwierdzającej zgodność z mającymi zastosowanie przepisami. Dodatkowo odpowiednia dokumentacja ma być dostępna dla właściwych organów.

W praktyce oznacza to, że pytanie „czy jest kieliszek z widelcem?” nie powinno zastępować pytania „jakie dokumenty są wymagane dla tego materiału?”. Dla tworzyw sztucznych system deklaracji zgodności jest rozbudowany, natomiast dla innych materiałów zakres dokumentów może wynikać z odmiennych przepisów unijnych lub krajowych. Restauracja nie musi prowadzić laboratorium materiałowego, ale powinna kupować wyroby ze źródeł, które potrafią przekazać wiarygodne informacje o zastosowaniu i zgodności.

Tworzywa sztuczne są objęte szczegółowym Rozporządzeniem (UE) nr 10/2011. Ocena zgodności zależy m.in. od składu materiału, limitów migracji, warunków badania i rzeczywistego zastosowania. Dlatego dwa pojemniki z tym samym symbolem kontaktu z żywnością mogą mieć zupełnie inne ograniczenia temperatury, rodzaju żywności lub liczby cykli użycia.

Przy pojemnikach wielorazowych warto zwrócić uwagę na to, czy instrukcja określa dopuszczalne mycie, dezynfekcję i liczbę powtórnych zastosowań. Przy opakowaniach jednorazowych nie należy zakładać możliwości ponownego użycia tylko dlatego, że materiał wygląda na trwały. Dla kontaktu z żywnością tłustą, kwaśną lub bardzo gorącą trzeba potwierdzić właściwe warunki. Oznakowanie ma prowadzić użytkownika do prawidłowego zastosowania, a nie zastępować informacje techniczne.

Rozporządzenie 1935/2004 przewiduje szczególne informacje dla materiałów aktywnych. Jeżeli wyrób celowo uwalnia substancję albo pochłania składniki z otoczenia żywności, użytkownik musi otrzymać dane o dozwolonym zastosowaniu oraz inne informacje pozwalające przedsiębiorcy spożywczemu spełnić właściwe przepisy, w tym dotyczące żywności i jej oznakowania. Sam symbol kontaktu z żywnością jest w takim przypadku zdecydowanie niewystarczający.

W HoReCa produkty aktywne i inteligentne trzeba traktować jako rozwiązania wymagające dokładniejszej dokumentacji. Nie należy przenosić na nie zasad dotyczących zwykłego pojemnika czy łyżki. Jeżeli dostawca używa haseł takich jak „antybakteryjny”, „absorbuje tlen”, „wydłuża trwałość” albo „wskaźnik świeżości”, lokal powinien ustalić, czy produkt jest materiałem aktywnym lub inteligentnym i jakie szczególne przepisy oraz instrukcje mają zastosowanie.

Najprostsza procedura odbioru zaczyna się od dopasowania produktu do zaplanowanego zastosowania. Pracownik powinien sprawdzić nazwę i numer wyrobu, oznaczenie przeznaczenia do kontaktu z żywnością, ewentualne ograniczenia temperatury i czasu, możliwość użycia z określonym rodzajem żywności oraz instrukcje mycia lub ponownego użycia. Następnie warto zapisać producenta lub dostawcę, numer partii i miejsce przechowywania dokumentów.

Jeżeli wyrób ma być stosowany w warunkach innych niż oczywiste — np. gorący tłuszcz, kwaśna marynata, sous-vide, zamrażanie, pieczenie, regeneracja termiczna — ogólne oznaczenie „do żywności” nie powinno kończyć weryfikacji. Należy uzyskać informację potwierdzającą takie zastosowanie. W przypadku braku dokumentów albo sprzecznych oznaczeń rozsądne jest wstrzymanie użycia do czasu wyjaśnienia. Taka decyzja jest bezpieczniejsza niż późniejsze próby odtworzenia pochodzenia i parametrów wyrobu.

W dostępnych arkuszach nie ma 16 nowych, nieużytych wcześniej produktów, które można uczciwie opisać jako same materiały do kontaktu z żywnością albo specjalistyczne etykiety FCM. Dlatego poniższe pozycje są wyłącznie wyposażeniem pomocniczym do opisywania dokumentów, archiwizacji, organizacji oznaczeń i identyfikowalności. Nie przypisujemy im znaku kieliszka z widelcem ani zgodności z przepisami FCM.

• EUR-Lex — Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004, w szczególności art. 15–17 i załącznik II.
• Komisja Europejska — Food Contact Materials: legislation.
• Komisja Europejska — Food Contact Materials, aktualne informacje o systemie FCM i pracach regulacyjnych.
• EUR-Lex — Rozporządzenie (UE) nr 10/2011 dla materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych.

Treść opisuje przepisy własnymi słowami i nie zastępuje analizy dokumentacji konkretnego wyrobu ani oceny właściwego organu. W razie rozbieżności pierwszeństwo ma aktualny tekst aktu prawnego i przepisy szczegółowe dotyczące danego materiału.